HACCP (Pisang Epe')

BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam bidang pangan di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan. Penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat ini masih tinggi, walaupun  prinsip-prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran. Pendekatan tradisionil yang selama ini dilakukan dapat dianggap telah gagal untuk mengatasi masalah tersebut.

Hidangan dengan bahan dasar pisang telah ada banyak ragam namun menu ini sedikit berbeda dari menu pisang yang lainnya, Pisang Epe merupakan salah satu makanan berbahan dasar pisang yang memiliki keunikan tersendiri.Pisang Epe adalah makanan khas dari kota Makassar, Makanan khas Makassar ini cukup unik karena menu ini lebih memilih pisang yang masih mentah untuk dijadikan bahan dasar makanan daripada pisang yang sudah ranum (masak). Pisang epe jika dikaitkan dengan maslah gizi, tentu mempunyai banyak manfaat, utamanya karena bahan yang digunakan adalah berbahan dasar dari buah-buahan seperti pisang, durian, kelapa dll yang baik dimakan bagi siapa saja kecuali orang yang mempunyai penyakit tertentu seperti penyakit DM, itu disebabkan karena kandungan karbohidrat dan gulanya sangatlah tinggi sehingga tak baik dikonsumsi bagi orang-orang yang menderita penyakit seperti ini.

Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang disebut Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point /HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin keamanan pangan. Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan, menilai risiko-risiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur pengendalian akan berdaya guna. Sehingga, prosedur pengendalian lebih diarahkan pada kegiatan tertentu yang penting dalam menjamin keamanan makanan.
Pendekatan HACCP ini akan membantu dalam perencanaan berbagai kegiatan keamanan makanan dan pendidikan kesehatan yang memusatkan perhatian pada berbagai bahaya yang berhubungan dengan jenis makanan yang dikonsumsi dan makanan yang diolah dan disiapkan.

Tujuan

Untuk mengetahui pengertian HACCP
Untuk mengetahui pengertian atau definisi pisang epe’
Untuk mengetahui tujuh prinsip HACCP
Untuk mengetahui mengapa sistem HACCP harus diterapkan
Untuk mengetahui titik kritis dan batas kritis pada pengolahan Pisang Epe’













BAB II
PEMBAHASAN
Pengertian HACCP
 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Atau dimanakah letak bahaya dari makanan atau minuman yang dihailkan oleh suatu industri, serta melakukan evaluasi apakah seluruh proses yang dilakukan adalah proses yang aman, dan bagaimana kita mengendalikan ancaman bahaya yang mungkin timbul.
 HACCP merupakan suatu sistem preventif bagi keamanan pangan, di mana industri pangan dituntut untuk dapat menganalisa semua potensi bahaya yang ada pada setiap tahapan proses, termasuk semua bagian yang terikut di dalamnya. Analisa mengenai potensi bahaya, baik berupa bahaya fisik, bahaya kimia maupun bahaya biologi perlu dilakukan untuk setiap bahan yang akan digunakan, untuk menetapkan prosedur pemeriksaan dan upaya pencegahan yang dapat dilakukan.  Oleh karenanya diperlukan pengetahuan mengenai karakteristik dari setiap bahan berikut proses yang menyertainya. Analisa  mengenai potensi bahaya juga harus dilakukan pada setiap tahapan proses produksi, untuk menentukan tahapan-tahapan proses mana yang merupakan Critical Control Point (CCP), sekaligus menentukan standar / batasan-batasannya.  Untuk setiap CCP tersebut, perlu ditetapkan pula sistem pengawasannya dan tindakan koreksi yang harus dilakukan bilamana terjadi penyimpangan, sehingga keamanan produk yang dihasilkan tetap terjamin.
 Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan kepada pengujian produk akhir. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang zero-risk atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan. HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir. Karena HACCP dikenal sebagai sistem keamanan pangan yang efektif, maka dengan menerapkan HACCP secara konsekuen maka perusahaan jaminan pangan akan dapat memberikan kepercayaan pada pelanggan terhadap jaminan keamanan yang telah dilakukan, dan akan memberikan kesan yang baik bahwa industri pangan yang bersangkutan memenuhi komitmen yang kuat dan profesional dalam menjamin keamanan pangan. Bahkan suatu industri pangan penerap HACCP dapat mendemonstrasikan bahwa sistem keamanan pangannya telah memenuhi persyaratan regulasi pemerintah dalammenjamin masyarakat terhadap kemungkinan timbulnya bahaya keamanan pangan.

Pengertian Pisang Epe’

Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Beberapa jenisnya (Musa acuminata, M. balbisiana, dan M. ×paradisiaca) menghasilkan buah konsumsi yang dinamakan sama. Buah ini tersusun dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang, meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah, hijau, ungu, atau bahkan hampir hitam. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral, terutama kalium.
Nilai energi pisang sekitar 136 kalori untuk setiap 100 gram, yang secara keseluruhan berasal dari karbohidrat. Nilai energi pisang dua kali lipat lebih tinggi daripada apel. Apel dengan berat sama (100 gram) hanya mengandung 54 kalori. Karbohidrat pisang menyediakan energi sedikit lebih lambat dibandingkan dengan gula pasir dan sirup, tetapi lebih cepat dari nasi, biskuit, dan sejenis roti. Oleh sebab itu, banyak atlet saat jeda atau istirahat mengonsumsi pisang sebagai cadangan energi. Kandungan energi pisang merupakan energi instan, yang mudah tersedia dalam waktu singkat, sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat. Karbohidrat pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap, sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat. Karbohidrat pisang merupakan cadangan energi yang sangat baik digunakan dan dapat secara cepat tersedia bagi tubuh. Gula pisang merupakan gula buah, yaitu terdiri dari fruktosa yang mempunyai indek glikemik lebih rendah dibandingkan dengan glukosa, sehingga cukup baik sebagai penyimpan energi karena sedikit lebih lambat dimetabolisme. Sehabis bekerja keras atau berpikir, selalu timbul rasa kantuk. Keadaan ini merupakan tanda-tanda otak kekurangan energi, sehingga aktivitas secara biologis juga menurun. Untuk melakukan aktivitasnya, otak memerlukan energi berupa glukosa. Glukosa darah sangat vital bagi otak untuk dapat berfungsi dengan baik, antara lain diekspresikan dalam kemampuan daya ingat. Glukosa tersebut terutama diperoleh dari sirkulasi darah otak karena glikogen sebagai cadangan glukosa sangat terbatas keberadaannya. Glukosa darah terutama didapat dari asupan makanan sumber karbohidrat. Pisang adalah alternatif terbaik untuk menyediakan energi di saat-saat istirahat atau jeda, pada waktu otak sangat membutuhkan energi yang cepat tersedia untuk aktivitas biologis. Namun, kandungan protein dan lemak pisang ternyata kurang bagus dan sangat rendah, yaitu hanya 2,3 persen dan 0,13 persen. Meski demikian, kandungan lemak dan protein pisang masih lebih tinggi dari apel, yang hanya 0,3 persen. Karena itu, tidak perlu takut kegemukan walau mengonsumsi pisang dalam jumlah banyak.
Pisang boleh jadi merupakan jenis buah yang paling umum ditemui tak hanya di perkotaan tetapi sampai ke pelosok desa. Ada beragam jenis buah pisang salah satunya adalah pisang kepok. Jenis yang satu ini memiliki ciri-ciri bentuk buah yang cenderung pipih dan tidak bulat memanjang seperti varian pisang lainnya tanaman pisang termasuk dalam family Musaceae. Nama lain dari pisang kepok sendiri adalah Musa x paradisiaca.
Pisang epe adalah salah satu makanan khas Makassar, Sulawesi selatan, sebuah jajanan unik yang akan banyak ditemui ketika berkunjung ke kota anging mammiri. Tidaklah sulit untuk menemukan jajanan ini, karena hampir disetiap sudut pantai losari terdapat penjual pisang epe. Pisang epe menjadi makanan favorit bagi semua orang termasuk turis lokal maupun internasional yang berkunjung ke daerah ini. Kata “epe” sendiri berasal dari bahasa Makassar yang berarti “jepit”, jadi pisang epe secara lengkap bisa diartikan menjadi pisang bakar yang dijepit dan menjadi gepeng dengan berbahan dasar dari pisang, tepatnya pisang Raja yang belum terlalu masak dan tidak lembek. Dengan nama unik ini membuat semua orang dengan mudah untuk mengingatnya.Lokasi markas Pisang Epe ini adalah di Pantai Losari yang telah menjadi maskot Kota Makassar, bagi yang penasaran dan ingin mencoba Pisang Epe maka pengunjung bisa datang ke Jalan Penghibur (Pantai Losari). Disepanjang Jalan Penghibur ini akan ditemui banyak sekali penjual Pisang Epe. pengunjung tinggal memilih spot yang sesuai dengan karakternya. Saat pengunjung memesan Pisang Epe maka anda akan dimanjakan dengan panorama pantai Losari yang membentang sepanjang Jalan Penghibur. Para pedagang umumnya menjual dengan menggunakan gerobak sehingga dapat berpindah-pindah tempat namun tak jarang pula ada yang membuat kios sehingga kita bias menikmatinya kapan saja. Menu Pisang Epe ini disuguhkan dengan berbagai rasa, seperti rasa original, coklat-coklat, maupun coklat-keju. Bagi yang mau memesan rasa original, Anda harus mengetahui rasa original itu rasa apa, rasa original adalah saus yang terbuat dari gula merah dengan aroma durian yang khas.



Tujuh prinsip HACCP
Analisis bahaya, Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk pengendaliannya.
Mengidentifikasi Critical Control Point (CCP), Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya tersebut. CCP berarti setiap tahapan didalam produksi pangan dan/atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang diterima, dan/atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya.
Menetapkan batas kritis setiap CCP, Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam kendali.
Menetapkan sistem monitoring setiap CCP, Menetapkan sistem pemantauan
pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengujian atau pengamatan.
Menetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang terjadi. Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.
Menetapkan prosedur verifikasi, Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.
Menetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi, Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.

Manfaat HACCP
a. Menjamin keamanan pangan
b. Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat.
c. Memberikan bukti sistem produksi dan penganganan aproduk yang aman.
d. Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya.
e. Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap standar nasional maupun internasional.
f. Mencegah kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan sistem HACCP bahaya-bahaya dapat diidentifikasi secara dini, termasuk bagaimana tindakan pencegahan dan tindakan penanggulangannya.
g. Mencegah/mengurangi terjadinya kerusakkan produksi atau ketidakamanan pangan, yang tidak mudah bila hanya dilakukan pada sistem pengujian akhir produk saja.
h. Dengan berkembangnya HACCP menjadi standar internasional dan persyaratan wajib pemerintah, memberikan produk memiliki nilai kompetitif di pasar global.
i. Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya sistematik dan mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua tingkat bisnis pangan.

Perlunya HACCP
 Beberapa industri pangan dunia menyimpulkan bahwa bisnis pangan perlu danharus menerapkan HACCP dengan beberapa alasan sebagai berikut :
Yang paling ditakuti pebisnis pangan adalah “food safety” karena hal itu tidak dapat diatasi dengan “product recall” yang mahal.
Jaminan keamanan pangan adalah salah satu persyaratan standar dan juga wajib oleh Regulasi (UU pangan, UU perlindungan konsumen).
Untuk menjadi kompetitif di pasar global.
Menekankan pada mutu, “food safety”, dan eliminasi “economic fraud” (misslabelling, kesalahan berat, salah ukuran) untuk menjaga keamanan bisnis.
Membutuhkan sistem keamanan pangan yang sejalan dengan program yang sejalan dengan jaminan mutu.
WTO telah mendesak negara anggota dan industri untuk melakukan
harmonisasi perdagangan, ekivalensi sistem inspeksi, dan mengurangi hambatan teknis, serta merekomendasi CAC standar untuk memfasilitasi harmonisasi.
CAC telah mengadopsi dan merekomendasi penerapan bagi industri pangan HACCP keseluruh dunia.
Negara-negara mitra bisnis Indonesia telah mengubah regulasi mereka untuk implentasi HACCP

Titik Kritis
Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan.
Bahaya tersebut meliputi :
Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau fisik pada bahan mentah.
Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasilperubahan kimiawi yang  tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
Kontaminasi atau kontaminasi ulang ( cross contamination) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman (Bryan, 1995).
Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis:
Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan
Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi.
Secara singkat, HACCP terdiri dari elemen -elemen sebagai berikut:
1.        Identifikasi bahaya
Pada bagian ini mempelajari jenis -jenis mikroorganisme, bahan kimia dan benda asing terkait yang harus didefinisikan. Untuk dapat melakukan ini, tim harus memeriksa karakteristik produk serta bahaya yang akan timbul waktu dikonsumsi oleh konsumen. Terdapat tiga bahaya (hazard) yang dapat menyebabkan makanan menjadi tidak aman untuk dikonsum si, yaitu hazard fisik, kimia, dan biologi. Bahaya fisik termasuk benda -benda seperti pecahan logam, gelas, batu, yang dapat menimbulkan luka di mulut, gigi patah, tercekik ataupun perlukaan pada saluran pencernakan. Bahaya kimia antara lain pestisida, zat pembersih, antibiotik, logam berat, dan bahan tambahan makanan. Bahaya biologi antara lain mikroba patogen (parasit, bakteri), tanaman, dan hewan beracun. Hal-Chal penting yang perlu dipertimbangkan adalah:
Formulasi; adalah bahan mentah dan bahan baku ya ng dapat mempengaruhi keamanan dan kestabilan produk.
Proses; adalah parameter proses pengolahan yang dapat mempengaruhi bahaya.
Kemasan; adalah perlindungan terhadap kontaminasi ulang dan pertumbuhan mikroorganisme.
Penyimpanan/penanganan; adalah waktu dan kondisi suhu serta penanganan di dapur dan penyimpanan di etalase.
Perlakuan konsumen; digunakan oleh konsumen atau ahli masak professional.
Target grup; yaitu pemakai akhir makanan tersebut (bayi, orang dewasa, lanjut usia)

2.        Aktivitas Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP)
CCP ditetapkan pada setiap tahap proses mulai dari awal produksi suatau makanan hingga sampai ke konsumsi. Pada setiap tahap ditetapkan jumlah CCP untuk bahaya mirobiologis, kimia, maupun fisik. CCP pada produk diperlukan untuk mengontrol beberapa parameter seperti pH, aktivitas air (aw), dan adanya bahan tambahan makanan.

3.      Spesifikasi Batas Kritis
Batas kritis adalah nilai yang memisahkan antara nilai yang dapat diterima dengan nilai yang tidak dapat diterima pada setiap CCP. Titik pengendalian kritis (CCP) dapat merupakan bahan mentah/baku, sebuah lokasi, suatu tahap pengolahan, praktek atau prosedur kerja, namun harus spesifik, misalnya:
Tidak adanya pencemar tertentu dalam bahan mentah/baku.
Standar higienis dalam ruangan pemasakan /dapur.
Pemisahan fasilitas yang digunakan untuk produk mentah dan yang untuk produk jadi/masak.

4.        Aktivitas Penyusunan Sistem Pemantauan
Dalam sistem HACCP, pemantauan atau monitoring didefinisikan sebagai pengecekan bahwa suatu prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP dapat dikendalikan atau pengujian dan pengamatan yang terjadwal terhadap efektivitas proses untuk mengendalikan CCP dan limit kritisnya dalam menjamin keamanan produk. Lima macam pemantauan yang penting dilaksanakan antara lain: pengamatan, evaluasi, sensorik, pengukuran sifat fisik, pengujian kimia, pengujian mikrobiologi.

5.        Pelaksanaan Tindakan Perbaikan.
Tindakan perbaikan adalah kegiatan yang dilakukan bila berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan telah terjadi penyimpangan dalam CCP pada batas kritis tertentu atau nilai target tertentu atau ketika hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan kurangnya pengendalian.
Secara umum, data tentang pemantauan harus diperiksa secara sistematis untuk menentukan titik dimana pengendalian harus ditingkatkan atau apakah modifikasi lain diperlukan. Dalam hal ini, sistem dapat beradaptasi terhadap perubahan kondisi dengan cara penyesuaian yang berkesinambungan.

6.        Aktivitas Sistem Verifikasi
Sistem verivikasi mencakup berbagai aktifitas seperti inspeksi, penggunaan metode klasik mikrobiologis dan kimiawi dalam menguji pencemaran pada produk akhir untuk memastikan hasil pemantauan dan menelaah keluhan konsumen. Contoh produk yang diperiksa dapat digunakan untuk memeriksa keefektifan sistem. Namun demikian verivikasi tidak pernah menggantikan pemantauan. Verifikasi hanya dapat memberikan tambahan informasi untuk meyakinkan kembali kepada produsen bahwa penerapan HACCP akan menghasilkan produksi makanan yang aman (ILSI-Eropa, 1996).

7.        Penyimpanan Data atau Dokumentasi
Penyimpanan data merupakan bagian penting pada HACCP. Penyimpanan data dapat meyakinkan bahwa informasi yang dikumpulkan selama instalasi, modikasi, dan operasi sitem akan dapat diperoleh oleh siapapaun yang terlibat proses, juga dari pihak luar (auditor). Penyimpanan data membantu meyakinkan bahwa sistem tetap berkesinambungan dalam jangka panjang. Data harus meliputi penjelasan bagaimana CCP didefinisikan, pemberian prosedur pengendalian dan modifikasi sistem, pemantauan, dan verifikasi data serta catatan penyimpangan dari prosedur normal.
Prinsip-prinsip sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) yang diadopsi o1eh CAC. Bagian kedua menetapkan pedoman umum untuk penerapan sistem tersebut, sementara itu penerapan secara terperinci untuk pengakuan dapat bervariasi tergantung dari keadaan operasi pangan.
Sistem HACCP yug didasarkan pada ilmu pengetahuan dan sistematika, mengidentifikasi bahaya dan tindakan pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan.
HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir.
Setiap sistem HACCP mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam rancangan peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi. HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani dengan bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia. Selain meningkatkan keamanan pangan, penerapan HACCP dapat memberikan ketentuan lain yang penting. Selanjutnya, penerapan sistem HACCP dapat membantu inspeksi oleh lembaga yang berwenang dan memajukan perdagangan internasional, melalui peningkatan kepercayaan keamanan pangan.
























BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Waktu : 20.00 – selesei
Hari/ tanggal : Sabtu ,04 April 2015
Tempat : Jl.Penghibur ,Makassar (Anjungan Pantai Losari)


Alat dan Bahan
Alat :
Wadah tempat pembakaran
Pemipih Pisang/Alat press
Arang
Kipas
Bahan :
Pisang Manurung / Kepok
Gula Merah
Coklat
Susu
Keju
Prosedur Kerja
Siapkan pisang terlebih dahulu yaitu jenis pisang kepok atau biasa disebut pisang manurung
Kemudian kupas kulit pisang
Setelah itu pisang dibakar diatas wadah pembakaran sambil dibolak balik hingga harum dan matang
Setelah agak gosong pisang diangkat lalu di pipihkan atau di gepengkan dengan menggunakan alat pemipih pisang
Ambil pisang tersebut dan letakkan diatas wadah atau piring kecil lalu ditambahkan gula merah yang dapat divariasikan dengan tambahan coklat atau susu
Kemudian disajikan.
























BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil dan Pembahasan
TIM HACCP
NamaFungsi dalam Tim HACCPNama PerusahaanAlamatUtari Mayang SalichaKoordinator TimPenjual pisang epe’ pinggiran pantai losari
Jl. Penghibur , Anjungan MakassarNurselvianaAnggota TimPenjual pisang epe’ pinggiran pantai losari
Jl. Penghibur , Anjungan MakassarFitriani MahmudAnggota TimPenjual pisang epe’ pinggiran pantai losari
Jl. Penghibur , Anjungan MakassarDewiriaAnggota TimPenjual pisang epe’ pinggiran pantai losari
Jl. Penghibur , Anjungan MakassarAyyubAnggota TimPenjual pisang epe’ pinggiran pantai losari
Jl. Penghibur , Anjungan Makassar
Deskripsi Produk dan Identifikasi Pengguna
Jenis Produk : Pisang Epe’
Katergori Proses : Pembakaran
Uraian ProdukPisang Epe’KomposisiPisang Kepok
Susu
Keju
CoklatPengemas PrimerPengemas SekunderKondisi PenyimpananSejuk dan keringDistribusi (Cara dan Kondisinya)Suhu ruang/luar ruanganWaktu Simpan atau Kadaluarsanya
Kurang dari 6 atau 7 jamLabel (terutama adanya pernyataan/klaim dan catatan khusus dalam tabel)
Persiapan oleh konsumen (perlu persiapan khusus atau langsung digunakan)
Langsung digunakan/dikonsumsi
Standar Menurut SNI
Pisang kepok (SNI 01 - 4481 – 1998)
Gula merah (SNI 01-3743-1995)
Coklat(SNI 01-2323-2000)
Susu Kental Manis (SNI 01-2971-1998)
Keju (BPOM 2009& 2013)
Kelompok Konsumen Pengguna Produk
Umum
Diagram Alir Pisang Epe’




                   CCP
                   CCP

        CCP

        CCP


Pada pemeriksaan HACCP pada Pisang Epe’ terdapat satu titik kendali kritisnya (CCP), yaitu pada saat bahan-bahan ditambahkan sebagai pelengkap rasa dari pisang epe’ ,adapun bahan asal atau bahan tambahan yang mungkin tercemar yaitu pisang , gula merah , coklat , susu dan keju. Pada saat bahan tambahan atau perasa ditambahkan atau dicampurkan kemungkinan bakteri berkembang biak yang disebabkan karena adanya kontak secara langsung oleh penyaji atau kontak dengan debu.HACCP dapat diterapkan pada seluruh mata rantai pangan, mulai dari produk primer hingga konsumsi akhir. HACCP menetapkan sistem pengendalian yang berfokus pada pencegahan. Selain itu, HACCP bertujuan untuk menunjukkan letak potensi bahaya yang berasal dari makanan.

Verifikasi Diagram Alir
Diagram Alir yang dibuat telah diverifikasi berdasarkan cara pengolahan yang disampaikan oleh pengolah Pisang Epe’ yang ada di Kawasan anjungan Pantai losari Makassar. Diagram alir proses yang telah diverfikasi ditempat, dengan cara :
Mengamati aliran proses.
Kegiatan pengambilan sampel.
Wawancara.
Pencatatan hasil pengamatan.











Penetapan Analisis Bahaya
Tahap ProsesJenis BahayaJustifikasi BahayaTindakan PencegahanPengupasan kulit pisangFisikKontaminasi pada pengolahMenggunakan alat misal handscoon agar tidak terjadi kontaminasiPembakaran FisikKontaminasi pada alat pembakaran Dibersihkan alat atau tempat pembakaranPemipihanFisik

BiologiKontaminasi pada alat pemipih
Kontaminasi dengan mikrobaAlatnya dibersihkanPenambahan bahan perasa (misal gula merah,keju,coklat,susu) FisikRambut ,benang ,dan benda-benda asing lainMemakai alat seperti tutup rambutPenyajianFisik


terkontaminasi dengan tangan pekerja dan alat Debu yang tercemar PbMenggunakan alat misal handscoon agar tidak terjadi kontaminasi

No.
Tahapan ProsesKelompok BahayaABCDEF1.Pengupasan kulit pisang√√-√√-2.Pembakaran√√-√√-3.Pengolahan Bahan Makanan√√-√√-4.Penyajian Makanan√√-√√-Ket :
A = Produk nonsteril untuk konsumen beresiko tinggi.    
B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik.    
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya.                        
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan.
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan dan konsumsi.
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen.

Pohon Keputusan



              Ya Tidak
     


              Ya Tidak
     

Ya Tidak




                           Ya Tidak

     

               Ya Tidak
 

Ya Tidak


Ya
         Tidak


CCPKomponen KritisPengupasan Kulit PisangBahan Mentah/Pisang Kebersihan PeralatanPiring , Sendok , Garpu , Alat pembakaran dan Alat PressPenambahan Bahan Perasa/Pelengkap seperti gula merah , coklat, susu dan kejuBanyaknya jumlah bahan yang ditambahkanProses PemipihanKebersihan Alat Press/PemipihProses PenyajianKontaminasi pengolah dan debu7 .Critical Limit(Batas Kritis) Pada CCP


Prosedur Pemantauan CCP
No.Kegiatan PemantauanCara PemantauanHasil Pemantauan1.Pengupasan Kulit PisangPemantauanProses pengupasan sudah sesuai namun harus lebih di tingkatkan lagi agar kontaminasi berkurang.2.Kebersihan PeralatanPengamatanSebelum dilakukan pengolahan,alat yang akan digunakan telah dicuci .3.Pengolahan MakananPengamatanPisang diolah dengan cara dibakar hingga matang, dan bahan mentah dipotong terlebih dahulu.4.Penyajian MakananPengamatan Makanan yang sudah siap untuk disajikan langsung diantarkan ke meja pelanggan dengan tanpa menggunakan talenan.Penetapan Tindakan Koreksi
No.Tahapan ProsesTindakan Koreksi1.Pengupasan Kulit PisangBahan mentah (pisang) harus dipilih dengan teliti yaitu bahan makanan harus bersih, utuh dan tidak busuk.2.PembakaranProses pembakaran sebaiknya menggunakan peralatan yang bersih sehingga dapat mengurangi kontaminasi.3.Pengolahan MakananBahan makanan harus diolah dengan cara dibakar hingga harum serta matang dan menggunakan peralatan yang bersih dan aman.4.Penyajian MakananMakanan disajikan dalam keadaan hangat dan sebaiknya disajikan dengan menggunakan talenan.
Verifikasi Program HACCP

No.
Tahapan ProsesProgram HACCPKurang BaikBaik Sangat Baik1.Pengupasan Kulit Pisang-√-2.Pembakaran-√-3.Pengolahan Makanan-√-4.Penyajian Makanan-√-










BAB V
PENUTUP
Kesimpulan

HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol bahaya bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan, daripada mengandalkan kepada pengujian produk akhir.
Adapun 7 prinsip HACCP yaitu Analisis bahaya , Mengidentifikasi Critical Control Point (CCP), Menetapkan batas kritis setiap CCP, Menetapkan sistem monitoring setiap CCP, Menetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang terjadi , Menetapkan prosedur verifikasi dan Menetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi.
Manfaat dari penerapan HACCP selain untuk menjaga keamanan pangan juga memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya , mencegah kasus keracunan pangan, mengurangi terjadinya kerusakkan produksi atau ketidakamanan pangan , memberikan produk memiliki nilai kompetitif di pasar global dan memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan.
Sistem HACCP harus bisa diterapkan karena Analisa  mengenai potensi bahaya harus dilakukan pada setiap tahapan proses produksi, untuk menentukan tahapan-tahapan proses mana yang merupakan Critical Control Point (CCP), sekaligus menentukan standar / batasan-batasannya.  Untuk setiap CCP tersebut, perlu ditetapkan pula sistem pengawasannya dan tindakan koreksi yang harus dilakukan bilamana terjadi penyimpangan, sehingga keamanan produk yang dihasilkan tetap terjamin.
Pada pemeriksaan HACCP pada Pisang Epe’ terdapat satu titik kendali kritisnya (CCP), yaitu pada saat bahan-bahan ditambahkan sebagai pelengkap rasa dari pisang epe’ seperti gula merah , coklat , susu dan keju.


Saran
Diharapkan kepada setiap produsen baik itu yang bersifat pangan produksi modern atau menggunakan mesin ataupun yang secara tradisional untuk lebih memperhatikan prinsip – prinsip hygiene sanitasi makanan untuk mengurangi terjadinya kontaminasi baik biologi, kimia maupun fisik.



















DAFTAR PUSTAKA

Hermawan Thaheer, 2005: Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Points), Penerbit Bumi Aksara, Jakarta

Winarno, F.G. dan Surono, 2002. HACCP dan Penerapannya Dalam Industri Pangan. MBRIO PRESS, Bogor.

Pisang epe khas Makassar.http://yunankhilmi.blogspot.com/2011/12/pisang- epe-khas-makassar.html ,dimuat pada tanggal 4 April 2015

Online : http://id.wikipedia.org/wiki/Pisang#Penggunaan , dimuat pada tanggal 4 April 2015

SNI 01-4852-1998, Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritik
(HACCP) serta Pedoman dan penerapannya, Badan Standarisasi Nasional, 1986.
Mengenal HACCP dan aplikasinya dalam menjamin mutu dan keamanan pangan, Surono 1995.

Munif.A.1988. Teknologi Buah Pascapanen. Bandung: Alumni.

BSN (Badan Standarisasi Nasional) (1995).SNI 01-3743-1995 Tentang Syarat Mutu Gula Merah. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional.

BSN (Badan Standarisasi Nasional)(1998).SNI 01-2984-1998Tentang Minuman Squash.Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Online:http://coklat-chocolate.blogspot.com/2008/03/mutu-biji-kakao-menurut-sni.html?m=1, dimuat pada tanggal 4 April 2015